Smetana

Beskrivning och framställning

Smetana är en mejeriprodukt som framställs genom att syra tjock grädde. Den traditionella metoden går ut på att låta opastöriserad mjölk stå så att grädden samlas på ytan, varefter den skummas av. Denna naturligt syrade grädde har en mycket lång hållbarhet, vilket är gemensamt för alla syrade mejeriprodukter. Färsk smetana är ofta ganska lättflytande och tjocknar först efter några dagars förvaring. Produkten är närmast släkt med gammaldags syrad grädde.

Inom vissa slaviska språk, som tjeckiska, slovakiska och slovenska, betyder ordet smetana enbart (söt) grädde, och man måste lägga till ett adjektiv som betyder 'syrad' för att åsyfta produkten i dess engelska betydelse. Fetthalten i smetana varierar kraftigt mellan olika länder och producenter, från så lågt som 9 procent upp till 42 procent mjölkfett. För autentisk smetana utgörs fetthalten enbart av mjölkfett. I Polen och Ryssland är det vanligt att jämföra olika varianter och märken utifrån deras fetthalt. För att efterlikna den ungerska varianten, som kallas tejföl, rekommenderar ungerska kokböcker att man blandar västerländsk gräddfil med vispgrädde som har 38 till 40 procent fetthalt. Till skillnad från en sådan blandning är äkta smetana inte homogeniserad. Den nuvarande trenden mot reducerad fetthalt anses ha resulterat i en produkt av sämre kvalitet.

Kulinariska användningsområden

Smetana är en viktig ingrediens i central-, sydöstra- och östeuropeisk matlagning. Den används i förrätter, huvudrätter, soppor och desserter. Den kan blandas med soppor, vegetariska sallader, kålsallad och kötträtter. Smetana serveras traditionellt till dumplings som pelmeni, pierogi och varenyky, samt till pannkakor som bliny, palacsinta och naleśniki. Den fungerar också som fyllning i heartiga pannkakor.

Smetana kan vispas till ett Liptauer-liknande ostsprett tillsammans med kvarg eller keso, lök, paprika och andra kryddor, och ätas med bröd. Produkten används ofta i matlagning eftersom den är tillräckligt fetthaltig för att inte skära sig vid högre temperaturer. Den ingår i tillagningen av köttgrytor som beef Stroganoff, vegetariska grytor, gratänger och andra rätter som kräver lång tillagningstid i ugnen. Smetana smälter inte i ugnen, vilket gör den särskilt lämplig för ugnsbakade rätter och gratänger som Janssons frestelse och lasagne.

Vanlig gräddfil med 10 till 12 procent fett eller crème fraîche med låg fetthalt förvandlas däremot ofta till vätska i ugnen, vilket ger gratängen en vattnig konsistens. I ungersk matlagning används smetana som ingrediens i såser som paprikassås och i recept som palacsinta (pannkakor) fyllda med skinka eller köttfärs. En liknande användning är vanlig i östeuropeisk judisk matlagning, med undantaget att smetana inte används till kötträtter på grund av den judiska matlagssedens förbud mot att blanda mejeriprodukter med kött. I svensk marknadsföring framhävs smetanan av de finska och svenska mejerierna Valio och Arla Foods.

Regionala varianter och namn

Ordet smetana kommer från det gemensamt slaviska ordet sъmętana, som i sin tur härstammar från verbet sъmětati, som betyder att ta bort eller skumma av. Under detta namn har produkten spridits till de flesta språk i regionen. I ryska, ukrainska och vitryska köket används ofta syrad grädde till borsjtj och andra soppor, samt som salladsdressing och tillbehör till dumplings som varenyky och pelmeni. På samma sätt kan smetana i polskt kök tillsättas till soppor och till traditionella pierogi-dumplings.

Den används också i såser som serveras med böhmisk (tjeckisk) mat, som till exempel marinerad oxfilé i sås, svíčková. I Slovakien ingår smotana ofta i rätter som bryndzové halušky och pierogi. I Serbien konsumeras smetana på samma sätt som i Ungern eller större delen av Central- och Östeuropa, främst som ingrediens i grytor, pajer, sallader eller förrätter, samtidigt som den äts som tillbehör till heartiga kötträtter eller charkuterier. På finska används namnet smetana endast för en produkt med hög fetthalt, 30 procent eller mer, medan vanlig syrad grädde kallas hapankerma.

I Tyskland finns produkterna saure sahne och schmand, där Schmand används i preussisk och annan germansk matlagning i heartiga rätter och även till kakor som kallas Schmandkuchen. En närbesläktad produkt är den rumänska smântână, vilket är en kognat till det slaviska smetana. Smântână framställs genom att mjölkfettet separeras genom dekantation och grädden behålls. Den skär sig inte vid tillagning eller om den tillsätts till varma rätter. Smântână används i stor utsträckning i rumänsk matlagning, särskilt i förrätter, huvudrätter, soppor och desserter. Den tillsätts ofta till soppor som ciorbă och används som tillbehör till mămăligă och rätter som sarmale.

Kvalitet och kommersiell produktion

För att efterlikna äkta smetana kan vissa producenter tillsätta förtjockningsmedel som gelatin eller stärkelse, men detta betraktas ofta som en förfalskning och kan göra sådan smetana olämplig för många kulinariska ändamål. I centrala europeiska länder som Tjeckien, Ungern och Slovakien kan smetana avse både söt grädde och syrad grädde. Enligt regelverket ska den innehålla minst 10 procent fett. Smetana med minst 30 procent fett kallas i Tjeckien för smetana ke šlehání, vilket betyder vispgrädde, och används för att tillverka šlehačka, vispad grädde.

I Serbien kan produkten köpas som smetana i landsbygdsområden, medan den i större marknader oftast kallas för кисела павлака, syrad grädde, och innehåller vanligtvis mellan 15 och 30 procent fett. Historiskt sett hade den en högre fetthalt och var mer lik tjockgrädde än den är idag. En tysk medicinbok publicerad 1677 rekommenderade Schmant eller Milchraam som den bästa delen av mjölken. Ordet Schmand beskriver grädden i mjölken, eller det skum som stiger upp som ölskum, och kan även beskriva annat fettigt och skummigt material, som ett biprodukt vid gruvbrytning.

Vanliga frågor om Smetana

Vad är smetana?

Smetana är en naturligt syrad grädde med hög fetthalt som traditionellt framställs av opastöriserad mjölk. Den är en grundläggande ingrediens i central- och östeuropeisk matlagning. Produkten är nära besläktad med gammaldags syrad grädde och har, liksom andra syrade mejeriprodukter, en mycket lång hållbarhet. Fetthalten kan variera från cirka 10 procent upp till 42 procent, men en autentisk smetana innehåller ofta runt 40 procent mjölkfett. Till skillnad från vanlig gräddfil skär den sig inte vid upphettning. Färsk smetana är ofta lättflytande och tjocknar först efter några dagar.

Var kommer smetanan ifrån?

Smetana har sina rötter i Central-, Öst- och Sydösteuropa samt Centralasien. Ordet 'smetana' kommer från det gemensamt slaviska 'sъmętana', som i sin tur härstammar från ett verb som betyder att skumma av eller ta bort. Produkten har spridits under detta namn till många språk i regionen, inklusive ryska, ukrainska, polska, tjeckiska, slovakiska, slovenska, serbiska och finska. I Finland används namnet specifikt för fetthaltig smetana, medan den vanliga varianten kallas hapankerma. I Tyskland finns liknande produkter som kallas saure sahne och schmand.

Hur används smetana i matlagning?

Smetana används brett i matlagning och bakning. Den tillsätts till soppor som borsjtj, används som dressing till sallader och som tillbehör till dumplings som pelmeni och pierogi eller pannkakor som bliny. Den är en viktig ingrediens i köttgrytor som beef Stroganoff och vegetariska grytor. Dess höga fetthalt gör den idealisk för gratänger och ugnsbakade rätter som Janssons frestelse och lasagne, eftersom den inte smälter eller blir vattnig i ugnen. Den kan också användas som smörgåspålägg eller blandas med kvarg och kryddor till ett ostsprett. I ungersk matlagning ingår den i såser som paprikassås.

Vad är skillnaden mellan smetana och gräddfil?

Den främsta skillnaden ligger i fetthalten och hur de beter sig vid tillagning. Smetana har vanligtvis en betydligt högre fetthalt, ofta runt 30–40 procent, medan gräddfil ofta har 10–12 procent fett. Den höga fetthalten gör att smetana inte skär sig eller förvandlas till vätska vid tillagning i ugn, vilket gräddfil ofta gör. Smetana är inte homogeniserad, till skillnad från många kommersiella gräddfilsprodukter. Dessutom är smetana en mer central ingrediens i östeuropeiska kök. För att efterlikna smetana kan man blanda gräddfil med fet vispgrädde.

Finns det regionala varianter av smetana?

Ja, det finns flera regionala varianter och namn. I Ungern kallas den tejföl och används i såser som paprikassås. I Rumänien finns den besläktade produkten smântână. I Tjeckien, Slovakien och Slovenien kan ordet smetana referera till både söt och syrad grädde, och man måste specificera. I Tyskland finns produkterna saure sahne och schmand. I Serbien kallas den ofta för кисела павлака (syrad grädde) i butiker. Fetthalten och konsistensen kan variera kraftigt mellan olika länder och tillverkare. Historiskt hade serbisk smetana högre fetthalt och liknade mer tjockgrädde.

Vilka är några klassiska rätter med smetana?

Klassiska rätter som innehåller eller serveras med smetana är många. Ryska och ukrainska soppor som borsjtj brukar garneras med smetana. Dumplings som pelmeni, varenyky och pierogi äts ofta med smetana som tillbehör. Kötträtter som den ryska beef Stroganoff och den ungerska hortobágyi palacsinta (köttfyllda pannkakor) innehåller smetana i såsen. Den används också i gratänger som Janssons frestelse, i pannkakor (bliny) och som bas för ostsprett tillsammans med kvarg. I Slovakien ingår den i bryndzové halušky och i Tjeckien i såser till marinerad oxfilé, svíčková.

Källor: Wikipedia (sv), Wikipedia (en). Senast uppdaterad 2026-10-17.