Hummus

Etymologi och stavning

Ordet hummus kommer från det arabiska ordet ḥummuṣ, som betyder kikärtor. Det fullständiga namnet på rätten på arabiska är ḥummuṣ bi ṭaḥīna, vilket bokstavligen översätts till kikärtor med sesampasta. Den arabiska termen har sitt ursprung i ett äldre ord för kikärtor, ḥimmaṣ, som i sin tur kan härstamma från det aramaiska eller syriska språket. Ordet hummus började användas i engelskan runt mitten av 1900-talet, antingen direkt från arabiskan eller via det turkiska ordet humus.

Stavningen av ordet på engelska kan variera. De flesta stora engelska ordböcker anger hummus som den primära stavningen. Vissa amerikanska ordböcker listar hommos som ett alternativ, medan brittiska ordböcker ofta inkluderar houmous eller hoummos. Stora brittiska livsmedelskedjor använder vanligtvis stavningen houmous. Andra varianter som förekommer är homous, houmos, houmus och liknande. Stavningen humus, som används i turkiskan, undviks ofta på engelska för att inte förväxlas med ordet för organiskt material i jord.

Ursprung och historik

Trots att det finns flera olika teorier om ursprunget i Mellanöstern är det historiska bevismaterialet otillräckligt för att fastställa den exakta platsen eller tiden för hummusens uppkomst. De grundläggande ingredienserna, kikärtor, sesam, citron och vitlök, har kombinerats och ätits i Egypten och Levanten i århundraden. Även om kikärtor ätits brett i regionen och ofta kokats i grytor och andra varma rätter, finns det inga tidiga dokument som beskriver en kall pure av kikärtor med tahini före Abbasidkalifatets tid i Egypten och Levanten. Det tidigaste omnämnandet av en rätt som motsvarar hummus kommer från Syrien, i en kokbok från 1200-talet som tillskrivs historikern Ibn al-Adim från Aleppo.

Receptet från 1200-talet, som kokboken kallar chickpea kisāʾ (klädnad), innehåller kikärtor, citron, sesam och olivolja, men utelämnar vitlök. Andra tidiga skriftliga recept för en liknande rätt finns nedtecknade i kokböcker skrivna i Kairo under 1300-talet. En kall pure av kikärtor med vinäger och inlagda citroner, kryddor och olja, men utan tahini eller vitlök, förekommer i verket Treasure Trove of Benefits and Variety at the Table. En pure av kikärtor och tahini som kallas hummus kasa finns i Muhammad bin Hasan al-Baghdadis The Book of Dishes, som är baserad på pureade kikärtor och tahini, syrat med vinäger (inte citron), och innehåller många kryddor, örter och nötter, men ingen vitlök.

Enligt mathistorikern Nawal Nasrallah finns inga recept på hummus efter 1300-talet förrän i en libanesisk kokbok från 1885, vid vilken tidpunkt vitlök hade etablerats som en standardingrediens. Hummus blev ett etablerat inslag i det israeliska köket under 1950-talet. Dess genomslag kom inte lika tidigt som för falafeln, och i Palestina före Israels bildande åts den sällan av judar med ursprung utanför Mellanöstern. När hummus togs upp i det israeliska köket uppskattades dess lokala ursprung. Rätten är dessutom billig och enkel att framställa industriellt av lokala råvaror, och eftersom den inte innehåller mejeriprodukter kan den användas i kosherköket.

Tillredning och ingredienser

Hummus är förhållandevis enkelt att göra hemma, men processen kan vara tidskrävande. Grunden är kokta kikärtor som pureas tillsammans med tahini (sesampasta), olivolja, pressad vitlök och citronjuice. Om man utgår från torkade kikärtor måste dessa först blötläggas i vatten under cirka åtta timmar och därefter kokas i ungefär en timme. Ett enklare alternativ är att använda färdigkokta, konserverade kikärtor. Ingredienserna mixas sedan ihop till en slät och krämig konsistens med hjälp av en stavmixer eller en matberedare.

Förutom de grundläggande smaksättarna vitlök och citron är spiskummin en vanligt förekommande krydda. Chili kan också användas för att ge rätten en starkare smakprofil. Den traditionella garneringen består ofta av ett skvätt olivolja, några hela kikärtor, hackad persilja och ett strö av paprika. I Israel används ofta stora mängder tahini för att skapa en särskilt krämig textur. Östeuropeiska invandrare till Israel valde ibland att äta hummusen som en varm sås till maten, vilket inte var en sedvänja i det arabiska köket.

Servering och användning

Hummus serveras vanligen som en del av en meze, en samling smårätter och förrätter. Den är också mycket populär som en dip där man doppar bitar av pitabröd, färska grönsaker eller till och med nachos. Hummus används ofta som ett pålägg på bröd, som ett alternativ till smör eller majonnäs. I Israel serverades hummus på så kallade hummuserior tillsammans med till exempel ägg och grönsaker. Rätten äts ofta till andra maträtter som foul medames (en bönrätt) och shawarma.

Den fungerar också som ett tillbehör till falafel, grillad kyckling, fisk eller aubergine. I Egypten äts hummus ofta med pita och är ofta kryddad med spiskummin eller andra kryddor. I Levanten har hummus länge varit en stapelföda, som ofta serveras som en varm rätt med bröd till frukost, lunch eller middag. Alla ingredienser i hummus finns lätt tillgängliga i trädgårdar, på gårdar och marknader, vilket bidrar till rättens tillgänglighet och popularitet.

Garneringar och tillbehör varierar. Utöver den klassiska garneringen med olivolja och paprika kan hummus serveras med hackad tomat, gurka, färsk koriander, persilja, karamelliserad lök, hela kikärtor, hårdkokt ägg, sumak, oliver eller torshi (inlagda grönsaker). I Levanten garneras den ofta med olivolja, mynta (nana), paprika och persilja. En författare beskriver hummus som en av de mest populära och kända av alla syriska rätter och som en måste på varje mezzeh-bord.

Regionala varianter och spridning

Hummus är en central del av den levantinska och medelhavska matkulturen. I Israel är den en vanlig del av vardagsmåltiderna. De många Mizrahijudiska invandrarna från Mellanöstern och Nordafrika förde med sig sina egna variationer, som hummus med stekt aubergine och kokta ägg, vilket förbereddes av irakiska judar. I Cypern är hummus en del av den lokala köket i både turkcypriotiska och grekcypriotiska samhällen, där den kallas humoi. I Storbritannien populariserades hummus av grekcypriotiska cateringföretag, vilket ibland ledde till en uppfattning om att det var en grekisk maträtt.

I Turkiet betraktas hummus som en meze. I Frankrike, i regionen Provence, finns en rätt som heter poichichade och som liknar hummus. I USA och Europa är hummus kommersiellt tillgänglig i många traditionella och icke-traditionella varianter, som till exempel bet- eller chokladhummus. I Storbritannien var supermarktskedjan Waitrose på 1980-talet den första att sälja hummus (stavat houmous). Hummus populariserades ytterligare i Storbritannien av kockar som Yotam Ottolenghi, Claudia Roden och Anissa Helou.

Enligt en undersökning från 2013 fanns hummus i kylskåpet hos 41 procent av de brittiska respondenterna, vilket var dubbelt så många som i resten av Europa. Samma år såldes hummus för 60 miljoner pund årligen i Storbritannien. I USA ökade andelen hushåll som konsumerade hummus från 12 procent 2006 till 17 procent i början av 2009, och en kommentator tillskriv tillväxten till Amerikas omfamnande av etnisk och exotisk mat. År 2016 konsumerade uppskattningsvis 25 procent av amerikanska hushåll hummus.

Näringsinnehåll och kommersiell produktion

Kommersiellt tillverkad hummus består till ungefär 59 procent av vatten, 15 procent kolhydrater, 7 procent protein och 16 procent fett. I en referensmängd om 100 gram ger kommersiell hummus 243 kalorier. Den är en rik källa (20 procent eller mer av det dagliga värdet) till koppar, mangan och selen. Hummus är en måttlig källa (10–20 procent av det dagliga värdet) till tiamin, vitamin E, vitamin K och flera kostmineraler.

Den industriella framställningen av hummus har gjort rätten lättillgänglig över hela världen. I USA ökade försäljningen avsevärt under 2000-talet. År 2016 konsumerade uppskattningsvis 25 procent av amerikanska hushåll hummus. Den ledande amerikanska hummustillverkaren, Sabra Dipping Company, hade 2016 en marknadsandel på 62 procent. Tillväxten av den färdigpackade hummusen har gjort den till en stapelvara i många supermarkeder, både som en hälsosam snacksprodukt och som en ingrediens i vardagsmatlagning. En talesperson för Waitrose uttalade att hummus hade blivit en basvara i handeln.

Vanliga frågor om Hummus

Vad är hummus och vilka är huvudingredienserna?

Hummus är en maträtt som huvudsakligen består av pureade kikärtor. De grundläggande ingredienserna är kokta kikärtor, sesampasta (tahini), olivolja, vitlök och citronjuice. Rätten mixas till en slät och krämig konsistens. Det fullständiga arabiska namnet, ḥummuṣ bi ṭaḥīna, betyder bokstavligen kikärtor med sesampasta, vilket tydligt beskriver dess kärna. Standardgarneringen inkluderar olivolja, några hela kikärtor, persilja och paprika.

Var kommer hummus ifrån?

Hummus har sitt ursprung i Levanten, regionen som omfattar länder som Syrien, Libanon, Israel, Palestina och Jordanien. Det tidigaste dokumenterade omnämnandet av en liknande rätt kommer från ett syriskt kokbok från 1200-talet, författat av Ibn al-Adim från Aleppo. De grundläggande ingredienserna har dock kombinerats och ätits i Egypten och Levanten i århundraden innan dess. Exakta bevis för dess ursprung är svåra att fastställa på grund av flera konkurrerande teorier. Receptet från 1200-talet innehöll kikärtor, citron, sesam och olivolja, men saknade vitlök.

Hur gör man hummus hemma?

För att göra hummus hemma behöver du först kokta kikärtor. Du kan antingen blötlägga och koka torkade kikärtor, vilket tar flera timmar, eller använda färdigkokta kikärtor från burk. De kokta kikärtorna mixas sedan tillsammans med tahini, olivolja, pressad vitlök och färsk citronjuice i en matberedare eller med en stavmixer tills blandningen blir slät. Vanliga kryddor att tillsätta är spiskummin och chili. Processen är enkel men kan vara tidskrävande om man börjar med torkade kikärtor. Enligt en libanesisk kokbok från 1885 hade vitlök då etablerats som en standardingrediens.

Hur och med vad serveras hummus?

Hummus serveras på flera sätt. Den vanligaste användningen är som en dip, där man doppar bitar av pitabröd, färska grönsaksstavar eller nachos. Den är en klassisk del av en meze, en samling smårätter. Hummus fungerar också utmärkt som ett pålägg på bröd eller som ett tillbehör till andra rätter som falafel, grillad kyckling, fisk, aubergine, foul medames eller shawarma. I Levanten serveras den ofta som en varm rätt med bröd till frukost, lunch eller middag. I Israel användes den på hummuserior och som alternativ till smör eller majonnäs på bröd.

Vilka garneringar passar till hummus?

Hummus garneras traditionellt med ett skvätt olivolja, några hela kikärtor, hackad persilja och ett strö av paprika. Andra populära tillbehör och garneringar inkluderar hackad tomat, gurka, färsk koriander, karamelliserad lök, hårdkokta ägg, sumak (en sur krydda), oliver eller inlagda grönsaker (torshi). I vissa regioner, som Levanten, används även mynta (nana) som garnering. I eller till hummusen kan man också servera persilja, hela kikärtor, olivolja, paprika eller torshi. Garneringarna varierar och bidrar till rättens mångsidighet.

Varför blev hummus så populärt i Israel?

Hummus blev ett etablerat inslag i det israeliska köket på 1950-talet. Dess popularitet kan förklaras av flera faktorer. För det första uppskattades dess lokala levantinska ursprung. För det andra är rätten billig och enkel att framställa industriellt med lokala råvaror. En viktig anledning är också att hummus, enligt de judiska kostlagarna (kashrut), inte innehåller mejeriprodukter och därför kan kombineras med både kött- och mjölkmåltider, vilket gör den mycket mångsidig. Mizrahijudiska invandrare från Mellanöstern och Nordafrika förde också med sig sina egna variationer av rätten, som hummus med stekt aubergine och kokta ägg från Irak.

Källor: Wikipedia (sv), Wikipedia (en). Senast uppdaterad 2026-10-17.