Enchilada

Ursprung och historia

Enchiladans historia i Mexiko är lång och går tillbaka tusentals år. Traditionen att rulla eller vika majstortillor runt annan mat har gamla anor. Människor som levde i sjöregionen i Mexikodalen åt traditionellt majstortillor som var vikta eller rullade runt små fiskar. Under den spanska erövringstiden dokumenterade Bernal Díaz del Castillo en fest som européer fick av Hernán Cortés i Coyoacán, där mat serverades i majstortillor. Det ursprungliga nahuatl-namnet för det platta majsbrödet var tlaxcalli, medan spanjorerna gav det namnet tortilla. Det nahuatl-ord som beskriver en enchilada är chīllapītzalli, som bildas av orden för chili, chīlli, och flöjt, tlapītzalli.

Under 1800-talet, när den mexikanska matkulturen började dokumenteras, nämndes enchiladas i den första mexikanska kokboken, El cocinero mexicano, som publicerades 1831. De omnämndes också i Mariano Galvan Riveras kokbok Diccionario de Cocina från 1845. Således blev rätten en fast del av den skriftliga mexikanska kökshistorien under denna period. Denna dokumentation hjälpte till att sprida kunskap om rätten och dess tillagningsmetoder.

Rättens uppbyggnad och namn

En enchilada består i grunden av en majstortilla som rullas runt en fyllning och täcks med en smakrik sås. Enligt Royal Spanish Academy definieras ordet enchilada, som det används i Mexiko, som en rullad majstortilla fylld med kött och täckt med en tomatsås och chilisås. Ordet enchilada är perfekt particip av det mexikanska spanska verbet enchilar, som betyder att tillsätta chilipeppar till något. Ordagrant översatt betyder det att krydda eller dekorera med chili.

Fyllningen i en enchilada kan variera mycket och innehålla olika ingredienser. Vanliga fyllningar är olika sorters kött, ost, bönor, potatis, grönsaker eller kombinationer av dessa. Såserna som täcker rätten kan vara chilibaserade såser som salsa roja, olika typer av molesåser, tomatbaserade såser som salsa verde eller ostbaserade såser som chile con queso. Om rätten har en molesås eller en tomatbaserad sås kallas den istället ofta för enmolada.

Klassiska mexikanska varianter

I sin ursprungliga form som mexikansk gatumat var enchilador helt enkelt majstortillor doppade i chilisås som åts utan fyllning. Idag finns det många olika varianter som främst skiljer sig åt genom sina såser, fyllningar och ibland sin form. Enchiladas con chile rojo är en traditionell variant med röd chilisås, tillagad av torkade röda chilipeppar som blötläggs och mals till en sås med andra kryddor. En variant som kallas Chile Colorado-sås har en tomatbas.

Enchiladas con mole serveras med molesås istället för chilisås och kallas också enmoladas. Enchiladas placeras är en Michoacán-stil som görs med grönsaker och fågelkött. Enchiladas poblanas är mjuka majstortillor fyllda med kyckling och poblanochili, toppade med oaxacaost. Enchiladas potosinas kommer från San Luis Potosi i Mexiko och görs med ostfylld, chilikryddad masa. Enchiladas San Miguel är en stil från San Miguel de Allende som smaksätts med guajillochilies genom att man bryner smaken i tortillorna i en stekpanna.

Enchiladas suizas, schweizisk stil, toppas med en mjölk- eller gräddbaserad vit sås som bechamelsås. Detta namn härstammar från schweiziska immigranter till Mexiko som etablerade mejerier för att producera grädde och ost. Andra varianter inkluderar enfrijoladas som toppas med stekta bönor, och entomatadas som görs med tomatsås istället för chilisås. Enjococadas är bakade majstortillor täckta med jocoque och fyllda med queso panela och chile poblano.

Andra regionala varianter

Bortom de klassiska mexikanska varianterna har rätten utvecklats på olika sätt i Centralamerika. I Honduras ser och smakar enchilador väldigt annorlunda ut jämfört med de mexikanska. De är inte rullade majstortillor utan platta, stekta majstortillor toppade med nötfärs, salladstilbehör som vanligtvis består av kål och tomatskivor, en tomatsås som ofta är ketchup blandad med smör och andra kryddor som spiskummin, samt smulad eller riven ost. De liknar mer vad många kallar en tostada.

I Nicaragua är enchilador annorlunda än i andra centralamerikanska länder och liknar mer de mexikanska. De är majstortillor fyllda med en blandning av nötfärs och ris med chili, som sedan viks och täcks med äggsmet och friteras. De serveras vanligtvis med en kål- och tomatsallad. Den nicaraguanska enchiladan liknar andra länders empanadas. I Guatemala liknar enchilador de honduranska till utseendet men receptet skiljer sig. Den börjar vanligtvis med en platt stekt majstortilla toppad med ett blad frisk sallad, sedan ett lager picado de carne som innehåller kött och tärnade grönsaker. Nästa lager är curtido som innehåller mer grönsaker som kål, rödbetor, lök och morötter, följt av hårdkokt ägg, vitlöksskivor och en mild röd salsa.

Tillagning och servering

För att tillaga traditionella enchilador används vanligtvis majstortillor. Dessa fylls med valfri fyllning, rullas ihop eller viks och läggs i en form. Rätten täcks sedan med en generös mängd sås. Mexikanska enchilador gratineras sällan, med undantag för enchilada suiza. Tex-Mex-versionen av enchilada skiljer sig genom att den ofta använder vetetortillor och gratineras med ost. En annan variant som kallas enchiladas montadas är en New Mexico-variation där majstortillorna steks platta tills de mjuknar och sedan staplas med röd eller grön sås, hackad lök och riven ost mellan lagren och ovanpå. Denna stapel toppas ofta med ett stekt ägg och kan garneras med strimlad sallad och svarta oliver.

Enchiladas verdes serveras med salsa verde och görs typiskt med vita majstortillor, fyllda med kokt kycklingbröst och toppade med queso fresco. En annan variant, enfrijoladas, toppas med stekta bönor istället för chilisås. Deras namn kommer från frijol, som betyder böna. Entomatadas görs med tomatsås istället för chilisås. Dessa olika metoder och såser visar på rättens mångsidighet och regionala anpassningar.

Fyllningar och garneringar

Möjligheterna till fyllningar i enchilador är mycket breda. Förutom de vanliga kyckling och färskosten som ofta nämns, kan fyllningen bestå av olika kött som nötkött, fjäderfä, fläsk eller skaldjur. Även vegetariska alternativ som potatis, grönsaker, bönor och tofu är vanliga, liksom kombinationer av dessa ingredienser. Fyllningen är en central del av rättens karaktär och kan variera kraftigt mellan olika regioner och hem.

Enchilador garneras och toppas ofta för att ge extra smak och textur. Vanliga tillbehör är ost, gräddfil, sallad, oliver, hackad lök, chilipeppar, skivad avokado, salsa och frisk koriander. I Mexiko toppas enchilador ofta med rå lök, syrad mexikansk grädde, smulad ost och i vissa fall strimlad sallad. Dessa garneringar bidrar till att balansera chilisåsens styrka och skapa en mer komplett smakupplevelse. I vissa varianter, som enchiladas montadas, ingår även ett stekt ägg som topping.

Vanliga frågor om Enchilada

Vad är en enchilada?

En enchilada är en mexikansk maträtt som består av en majstortilla som fylls, rullas ihop eller viks och sedan täcks med en kryddstark sås. Såsen är vanligtvis baserad på röd eller grön chili. Fyllningen kan variera men innehåller ofta kyckling, ost, kött eller grönsaker. Rätten har en lång historia i Mexiko och förekommer i många olika regionala varianter både inom och utanför landet. Ordet enchilada betyder ordagrant kryddad eller dekorerad med chili.

Var kommer enchilador ifrån?

Enchilador har sitt ursprung i Mexiko, där traditionen att rulla tortillor runt annan mat går tusentals år tillbaka i tiden. Människor i sjöregionen i Mexikodalen åt majstortillor vikta eller rullade runt små fiskar. Under den spanska erövringstiden dokumenterades mat serverad i tortillor. Rätten nämndes i den första mexikanska kokboken 1831. Namnet kommer från det spanska verbet enchilar, som betyder att tillsätta chili. Det ursprungliga nahuatl-namnet för rätten är chīllapītzalli.

Vilka är de vanligaste varianterna av enchilada?

Det finns många varianter som skiljer sig åt genom sås och fyllning. Enchiladas con chile rojo har en traditionell röd chilisås. Enchiladas con mole serveras med molesås och kallas även enmoladas. Enchiladas suizas toppas med en vit, gräddbaserad sås som bechamel. Enchiladas verdes har salsa verde. Enchiladas poblanas är fyllda med kyckling och poblanochili. Enchiladas montadas är en New Mexico-variant där tortillorna staplas istället för att rullas och ofta toppas med ett stekt ägg.

Vad är skillnaden mellan mexikanska och Tex-Mex enchilador?

Den traditionella mexikanska enchiladan görs med majstortillor och gratineras sällan, med undantag för enchilada suiza. Tex-Mex-versionen använder däremot ofta vetetortillor och gratineras ofta med ost. Den mexikanska versionen toppas vanligtvis med rå lök, syrad mexikansk grädde, smulad ost och ibland sallad, medan Tex-Mex-versionen kan ha andra typer av ost och garneringar. Den grundläggande idén med en fylld och såstäckt tortilla är densamma, men ingredienserna och tillagningsmetoderna skiljer sig åt.

Vad serveras vanligtvis till enchilador?

Enchilador serveras ofta med olika garneringar och tillbehör. Vanliga toppningar är riven eller smulad ost, syrad grädde eller gräddfil, hackad rå lök, strimlad sallad, skivad avokado, oliver, färska chilipeppar och salsa. Färsk koriander är också en populär garnering. I vissa varianter, som enchiladas montadas från New Mexico, kan rätten toppas med ett stekt ägg. Rätten är ofta en huvudrätt som inte behöver många sidorätter, men den kan åtföljas av ris eller bönor.

Hur gör man enchilador?

För att göra traditionella enchilador börjar man med majstortillor. Dessa värms för att bli mjuka. Sedan fylls varje tortilla med önskad fyllning, som kan vara kyckling, ost, kött eller grönsaker. Tortillan rullas sedan ihop till en cylinder eller viks. De fyllda tortillorna läggs i en ugnsform och täcks rikligt med vald sås, till exempel en röd eller grön chilisås. Vissa varianter, som enchilada suiza, toppas med en vit sås och kan gratineras i ugnen. Efter tillagning garneras rätten med till exempel ost, gräddfil och lök. Tex-Mex-versioner gratineras ofta med ost.

Källor: Wikipedia (sv), Wikipedia (en). Senast uppdaterad 2026-10-17.