Kebab

Historia och ursprung

Kebabens historia sträcker sig långt tillbaka i tiden. Att trä kött på pinne och grilla det över eld är en tillagningsmetod som troligen är lika gammal som mänskligheten själv. Vissa obekräftade källor placerar ursprunget i det akkadiska riket omkring 2300–2200 f.Kr. Ordet kebab har forna rötter och tros komma från det persiska ordet kabāb, som betyder rostade köttbitar. Begreppet förekommer i turkiska texter redan på 1300-talet.

Den tyske militären Helmuth von Moltke beskrev redan 1836 under ett besök i Turkiet en måltid med små köttbitar i bröd, som han fann mycket god. Denna typ, shish kebab, tillagades då på vanlig grill. Senare ska en kock i Kastamonu ha börjat steka köttet på en lodrät ställning. Den moderna dönern med roterande spett skapades decennier senare i Bursa och kom att kallas İskender Kebap. I Istanbul började dönerkebab säljas under 1940-talet, men det var först på 1960-talet som den fick större spridning till gatukök.

Med turkiska immigranter spreds dönerkebaben till Västtyskland och Västberlin under 1970-talet, där den snabbt blev en av de mest populära gatuköksrätterna. Flera personer hävdar att de introducerade den i Tyskland, bland dem Mehmet Aygün 1971. Från Tyskland spreds fenomenet vidare till resten av Västeuropa. Under 1980-talet var kebab en exklusiv restaurangrätt i Turkiet, innan den blev en vanlig streetfood.

Kebabens ankomst och utveckling i Sverige

I Sverige introducerades kebab som snabbmat parallellt av flera matställen runt 1980. Bland de tidigaste serveringarna fanns Kebab House i Uppsala, som öppnade i augusti 1980, och Bromma Kebab i Bromma, som startade i oktober 1981. Andra tidiga aktörer var Jerusalem Kebab och Izmir Kebab, båda i Stockholm. I Linköping startades den första kebabbaren 1981.

Under 1980-talet växte kebabens popularitet i Sverige. En industriell produktion av färdiga kebabköttstockar hade börjat i Tyskland redan under samma decennium, med omkring 400 tillverkare, och liknande produktion etablerades senare även i Sverige. Eskilstunas kebabfabrik var år 2014 en av Sveriges största tillverkare. Många gatukök och restauranger köper idag in färdiga kebabstockar istället för att tillaga köttet från grunden.

Olika typer av kebab

Kebab omfattar ett brett spektrum av rätter. Döner kebab, från det turkiska ordet för att snurra, består av malet eller skivat kött, ister och kryddor som pressats till en cylinder. Denna cylinder roterar långsamt i en vertikal grill, och tunna remsor skärs av när ytan är grillad. Ett färdigt stycke väger vanligtvis mellan 20 och 40 kilo. Shish kebab är däremot bitar av helt eller malet kött som marinerats och grillas på mindre grillspett.

En speciell variant är den syriska körsbärskebaben från Aleppo, som består av lammkött tillagat i en sötsyrlig körsbärssås. I svensk snabbmatskontext avser man vanligen med bara ordet kebab en rätt med pitabröd eller tunnbröd (lavash) fyllt med dönerkött, lök, peperoni, sallad och sås. Andra vanliga tillbehör är inlagda grönsaker och hackade örter. Om kebaben är gjord på fläskkött kallas den ofta istället för gyros. Det har även skapats varianter med lax.

Svenska serveringssätt och regionala skillnader

Förutom kebab i bröd är kebabtallrik en mycket vanlig variant i Sverige. Här serveras köttet på en tallrik tillsammans med sallad, lök, såser och ett tillbehör som pommes frites, ris, bulgur eller potatismos. Kebabrulle är en annan populär form, där innehållet rullas in i en pizzabotten eller ett tunnbröd. Kebabskav används också som pizzatillbehör på vissa pizzor.

Det finns tydliga regionala skillnader i hur kebab serveras i Sverige. I främst Stockholmsområdet är det vanligt att erbjuda två såser: en röd, tomatbaserad sås och en vit vitlökssås. I större delen av övriga Sverige serveras ofta en enda, hemlig kebabsås vars smak och styrka kan variera. I Norrbotten är det istället vanligt med orientdressing till kebab och annan snabbmat. Andra regionala variationer kan gälla förekomsten av currysås, ättiksgurka, räksallad eller fetaost.

Tillbehör och tillagningsredskap

En kebabstock är den cylinder av pressat kött som används för att tillaga döner kebab. Traditionellt är den gjord av lammkött i Turkiet. Stocken monteras på ett vertikalt, roterande spett i en anordning som kallas kebabgrill eller kebabmaskin. Denna grill drivs av el eller gasol. Medan köttet roterar och grillas skär man av tunna skivor med ett speciellt verktyg som kallas kebabskalare. Det finns både manuella och eldrivna skalare.

Kebabkrydda är en saltfri kryddblandning anpassad för kebabkött. Typiska ingredienser är peppar, paprika, chili, spiskummin, oregano, koriander och lökpulver. Kebabsås är ett viktigt tillbehör. I Turkiet är den traditionellt stark och tomatbaserad, medan den i Sverige ofta är mildare. Kebabsåser säljs på burk och flaska i svenska livsmedelsbutiker. Såsen används inte bara till kebab utan också till andra snabbmatsrätter som kebabpizza.

Kebab i världen

Kebab har spridits över hela världen, ofta i samband med muslimskt inflytande. Redan under Delhi-sultanatet (1206–1526) serverades kebab i kungliga hushåll, enligt resenären Ibn Battuta. Rätten har anpassats till lokala smaker och kök. I Kina, särskilt i den uiguriska regionen Xinjiang, finns chuan, som är små köttbitar grillade på spett och kryddade med bland annat spiskummin. I Grekland finns gyros och souvlaki, som liknar turkisk kebab men ofta görs av fläskkött.

I Iran är chelow kabab, serverat med saffransris, betraktad som en nationalrätt. I Armenien och Azerbajdzjan finns lula eller lyulya kebab, som är långsträckta köttfärskebab. Debatten om ursprunget till vissa kebabrätter kan vara intensiv, särskilt mellan greker och turkar kring rätter som gyros och döner. I engelskspråkiga länder kan ordet kebab referera till shish kebab, men i Indien, Pakistan och Mellanöstern täcker det ett mycket bredare spektrum av grillade kötträtter.

Vanliga frågor om Kebab

Vad är kebab?

Kebab är ett paraplybegrepp för en mängd olika maträtter där den gemensamma nämnaren är bitar av kött, fågel eller fisk som rostas eller grillas på spett. Rätterna har ursprung i Mellanöstern, Centralasien och delar av sydöstra Europa. I svensk snabbmatskontext avser man vanligen en rätt med bröd fyllt med skivat grillkött, sallad, lök och sås. Det finns dock många andra varianter, som till exempel shish kebab med köttbitar på mindre spett eller kebabtallrik.

Var kommer kebab ifrån?

Kebab har en mycket lång historia med rötter i forntida Mesopotamien och Persien. Att grilla kött på spett är en urgammal metod. Den moderna dönerkebaben med roterande vertikalt spett utvecklades i Turkiet, särskilt i staden Bursa, och spreds sedan till Istanbul. Via turkiska immigranter blev dönerkebaben extremt populär i Västtyskland under 1970-talet och spreds därefter till resten av Europa, inklusive Sverige på 1980-talet. Ordet kebab tros komma från det persiska kabāb.

Vad är skillnaden mellan kebab, gyros och shawarma?

Dessa är nära besläktade rätter som ofta tillagas på liknande sätt på ett roterande vertikalt spett. Kebab är det turkiska namnet. Gyros är den grekiska varianten och görs traditionellt av fläskkött. Shawarma är det arabiska namnet för en liknande rätt. Skillnaderna ligger främst i kryddningen och vilket kött som används, samt i de tillbehör och såser som serveras tillsammans med köttet. I Sverige kallas en kebab gjord på fläskkött ofta för gyros.

Hur tillagas en dönerkebabstock?

En dönerkebabstock tillverkas av malet eller skivat kött, ister och en blandning av kryddor. Detta pressas samman till en kompakt cylinder som kan väga mellan 20 och 40 kilo. Köttet marineras ofta med salt, kryddor, lök, olja, mjölk och yoghurt. Stocken monteras sedan på ett vertikalt spett i en speciell grill, en kebabmaskin. Spettet roterar långsamt framför en värmekälla (el eller gas). När det yttersta lagret är färdiggrillat skär man av tunna remsor med ett långt knivblad eller en speciell kebabskalare.

Vad ingår i en typisk svensk kebabrätt?

En typisk svensk kebab som snabbmat serveras ofta i ett pitabröd eller ett tunt flatbröd som kallas lavash. Fyllningen består av skivat dönerkött, finhackad lök, peperoni, sallad och sås. Vanliga tillbehör är även inlagda grönsaker och hackade örter. En annan vanlig form är kebabtallrik, där köttet serveras på en tallrik med sallad, lök, sås och ett tillbehör som pommes frites, ris eller potatismos. Kebabrulle är en variant där allt rullas in i en pizzabotten.

Finns det olika kebabsåser i Sverige?

Ja, det finns tydliga regionala skillnader i Sveriges kebabsåser. I Stockholmsområdet är det vanligt med två separata såser: en röd, tomatbaserad sås och en vit vitlökssås. I större delen av övriga Sverige serveras ofta en enda kebabsås, vars recept kan vara hemligt och variera mellan olika serveringsställen i både smak och styrka. I Norrbotten är det istället vanligt att servera orientdressing till kebabrätter. Kebabsåser säljs också färdiga på burk och flaska i livsmedelsbutiker.

Källor: Wikipedia (sv), Wikipedia (en). Senast uppdaterad 2026-10-17.