Burrata

Ursprung och historia

Burratans historia är förknippad med Apulien, den region i södra Italien där den är en typisk ost. Den första burratan kan ha tillverkats omkring år 1900 på bröderna Lorenzo och Vincenzo Bianchinis gård i staden Andria. Senare källor anger dock att Lorenzo Bianchini utvecklade produkten först 1956 på Piana Padura-gården. Osten föddes ur ett behov av att minimera matsvinn, ett koncept som etablerades redan på 1920-talet, då den var ett utmärkt sätt att använda upp överblivna småbitar av mozzarella. Under 1950-talet blev burrata vanligare när den började tillverkas i mindre kommersiell skala i fabriker runt om i Apulien. Trots denna fabrikstillverkning behöll den sin status som en hantverksmässig och premiumprodukt. I november 2016 fick "Burrata di Andria" en skyddad ursprungsbeteckning (PGI/SUB), vilket innebär att all tillverkning, från råvaruhanteringen till den färdiga produkten, måste ske inom det definierade geografiska området i Apulien. Burrata har även tillverkats i Sverige, till exempel av Ängsholmens Gårdsmejeri i Uppland.

Tillverkningsprocess

Tillverkningen av burrata inleds på ett sätt som liknar mozzarella, där löpe används för att ysta den varma mjölken. Den färska ostmassan från mozzarellatillverkningen doppas sedan i vassle eller lätt saltat varmt vatten, knådas och dras ut till strängar i en teknik som kallas pasta filata, vilket betyder spunnen deg. Denna varma och böjliga ostmassa formas sedan till en liten påse eller pung. Denna påse fylls med stracciatella, vilket är små remsor eller strimlor av överbliven mozzarellaost. Till slut tillsätts färsk grädde innan påsen stängs genom att knytas ihop. Den färdiga burratan slås traditionellt in i gröna blad från afodillväxten, som knyts ihop i en knut som liknar en briochetopp och fuktas med lite vassle. De gröna bladen fungerade som en visuell indikator på om osten var färsk. I modern tid säljs burrata ofta förpackad i plastpåsar eller byttor för att underlätta distribution och förvaring.

Smak, konsistens och hållbarhet

Burrata kännetecknas av sin dubbla konsistens. Det yttre lagret är ett fast skal av mozzarella, medan insidan är en lös, krämig och nästan flytande blandning av stracciatella och grädde. När man skär i osten rinner ofta denna krämiga fyllning ut. Smaken beskrivs som fyllig, smörig och samtidigt fräsch. Namnet burrata sägs komma från det italienska ordet för smör, "burro", vilket anspelar på dess rika smak. Som en färskost har burrata en mycket begränsad hållbarhet. Den är som godast när den äts inom ett dygn efter tillverkning och anses inte längre vara helt färsk efter två dygn, även om den förvaras i kyl. Detta gör att den ofta är en lokal specialitet som konsumeras nära tillverkningsplatsen, även om modern förpackningsteknik har möjliggjort en bredare distribution. Eftersom burrata inte håller sig särskilt väl, även i kyl, är det rekommenderat att använda den omedelbart medan den fortfarande är färsk.

Servering och användning i matlagning

Burrata är en mycket mångsidig ost som passar utmärkt i enklare rätter där dess krämighet kan vara i centrum. Den är en klassisk antipasto (förrätt) i det italienska köket. En vanlig och omtyckt servering är tillsammans med färska tomater, ruccola, en skvätt fin olivolja och crema di balsamico. Den passar även perfekt till krispigt eller grillat bröd, som bruschetta. Burratas milda men fylliga smak kompletterar salt kött som prosciutto crudo (parmaskinka) utmärkt. I huvudrätter kan burrata användas som en lyxig topping på pizza eller pinsa, ofta tillsatt precis före servering. Den är också populär i pastarätter och pastasallader, där den smälter in i såser eller tillför en krämig kontrast. Andra populära kombinationer inkluderar ugnsbakade eller rostade tomater, pesto, pinjenötter, oliver, kronärtskockor och färska örter som basilika. Dess krämiga inre, stracciatella, säljs även separat och kan användas på liknande sätt, till exempel som en klick på pinsa eller pizza precis innan servering.

Burrata fungerar i en mängd olika receptkontexter bortom de klassiska. Den kan vara en topping till kötträtter för att addera en krämig kontrast. På buffébordet gör den sig bra i kompositioner med syltade citronskal, krispig hyvlad gurka och örtoljor som chimichurri. Minipinsor med pesto, burrata och rostade pinjenötter är ett exempel på en användning. Burrata med ugnsbakade tomater har blivit en populär rätt, inte minst via plattformar som TikTok. Den passar också i sallader med ingredienser som mandlar, olika tomatsorter och en mustig vinägrett med vitlök och senap. I princip alla recept som lyfter fram enkla, färska och högkvalitativa smaker kan förbättras av burratas textur och smak.

Burrata i relation till andra italienska ostar

Burrata är nära besläktad med andra italienska färskostar, särskilt mozzarella, men har distinkta skillnader. Klassisk mozzarella, ofta kallad fior di latte, tillverkas av komjölk och har en enhetlig, fast men mjuk konsistens och mild smak. Den används ofta till pizza, i sallader, på gratänger eller till pasta. Buffelmozzarella (Mozzarella di Bufala Campana) är en ursprungsskyddad och lyxigare variant som görs på traditionellt vis med färsk mjölk från vattenbuffel. Den gräddiga mjölken ger en utsökt, fyllig smak med lätt syrlighet och en krämigare, mer porös konsistens. Burrata skiljer sig från båda genom sin konstruktion: den är i grunden en påse av vanlig mozzarella fylld med en krämig blandning. Stracciatella är just namnet på denna fyllning av mozzarellastrimlor och grädde, som har en mild och rund smak. En annan relaterad ost är scamorza, som är en rökt mozzarella från södra Italien med en fastare konsistens, lätt sälta och rökig smak. Burratas popularitet har vuxit kraftigt under senare år och den betraktas ofta som en lyxigare och mer dekadent variant av den välkända mozzarellan.

Modern popularitet och variationer

Burrata har under de senaste åren vuxit sig omåttligt populär internationellt, inte minst tack vare sin krämiga och gräddiga karaktär. Den betraktas som en av de krämigaste ostarna man kan ha på tallriken. Denna popularitet har lett till att fler variationer och format har blivit tillgängliga på marknaden. Förutom den klassiska burratan finns nu även burrata med smaksättning, som till exempel Zeta Burrata med tryffel, där den krämiga fyllningen fått smak av tryffelsmör. För att underlätta portionering och presentation finns även mini burrata, som säljs i paket om fyra mindre enheter. Dessa är perfekta för att servera caprese-sallad i portionsform eller för bufféer. Osten har blivit en stående favorit i matbloggar och receptsammanhang, där den hyllas för sin förmåga att göra en enkel rätt till en lyxupplevelse. Dess närvaro på menyer och i livsmedelsbutiker har ökat markant, vilket speglar en bredare trend mot autentiska och hantverksmässiga ingredienser i hemmet.

Vanliga frågor om Burrata

Vad är burrata för slags ost?

Burrata är en italiensk färskost som tillhör familjen pasta filata-ostar, liksom mozzarella. Den består av ett tunt yttre skal av fast mozzarella som innehåller en krämig fyllning. Fyllningen, kallad stracciatella, är en blandning av små strimlor eller remsor av mozzarella och färsk grädde. Denna kombination ger osten sin karakteristiska textur med en fast yta och ett nästan flytande, rikt inre. Osten kan tillverkas på antingen komjölk eller buffelmjölk. Namnet burrata kommer från det italienska ordet 'burro', som betyder smör.

Var kommer burrata ifrån?

Burrata har sitt ursprung i regionen Apulien i södra Italien. Mer specifikt förknippas dess skapelse med staden Andria. Enligt traditionen kan den första burratan ha tillverkats omkring 1900 på bröderna Bianchinis gård, även om vissa källor anger 1956 som utvecklingsåret. Osten skapades som ett sätt att utnyttja rester och minimera svinn från mozzarellaproduktionen, ett koncept som etablerades på 1920-talet. Sedan 2016 har 'Burrata di Andria' en skyddad ursprungsbeteckning (PGI), vilket skyddar namnet och kräver att all tillverkning sker inom Apulien.

Hur äter man burrata?

Burrata äts oftast kall och serveras som en förrätt (antipasto) eller som en central del i en enkel måltid. Den skärs upp så att den krämiga insidan kan rinna ut. Klassiska tillbehör är färska tomater, gärna i olika former som cherrytomater eller ugnsbakade tomater, tillsammans med ruccola, basilika och en god olivolja. Den passar utmärkt till krispigt bröd eller bruschetta. Burrata kan också kombineras med salt kött som prosciutto crudo. I varm mat används den som topping på pizza, pinsa eller pasta, där den ofta läggs på efter gräddning för att behålla sin krämighet. Den är också god i sallader med ingredienser som mandlar, kronärtskockor eller oliver.

Vad är skillnaden mellan burrata och mozzarella?

Den största skillnaden ligger i strukturen och konsistensen. Mozzarella är en homogen ost med en enhetlig, fast men mjuk textur. Burrata är däremot en kompositost: den har ett yttre skal av vanlig mozzarella, men innehåller en fyllning av stracciatella och grädde, vilket gör den mycket krämigare inuti. Smaken på burrata är också rikare och smörigare tack vare gräddtillsatsen. Båda tillverkas med pasta filata-tekniken, men burrata genomgår det extra steget att formas till en påse och fyllas. Stracciatella är namnet på den krämiga fyllningen i burrata och säljs även som en egen produkt.

Hur förvarar man burrata och hur länge håller den?

Burrata är en mycket färsk ost med kort hållbarhet. Den ska alltid förvaras i kylskåp. Enligt tradition ska den ätas så färsk som möjligt, helst inom ett dygn efter tillverkning för optimal smak och konsistens. Efter två dygn anses den inte längre vara helt färsk. Det traditionella omslaget i gröna afodillblad var ett sätt att visa färskheten, eftersom bladen skulle vara gröna. Modern burrata säljs ofta förpackad i plast med vassle, vilket förlänger hållbarheten något, men principen om snabb konsumtion gäller fortfarande. Eftersom den inte håller sig väl är det viktigt att planera inköp och användning nära i tid.

Kan man laga mat med burrata?

Ja, burrata används flitigt i matlagning, men ofta på sätt som bevarar dess speciella egenskaper. Den tillsätts ofta i slutet av tillagningsprocessen eller används kall. På pizza eller pinsa läggs den ofta på efter att degen har gräddats, så att den bara varmnar lätt och behåller sin krämiga kärna. I pastarätter kan den röras i en varm sås för att skapa en krämig konsistens, eller användas som en topping. Burrata är också en populär ingrediens i sallader, som pastasallad eller grönsallader, och kan kombineras med ingredienser som oliver, kronärtskockor, nötter och olika örtoljor. Den fungerar utmärkt som en lyxig topping på kötträtter eller i förrätter med grillat bröd och pesto.

Källor: Wikipedia (sv), Wikipedia (en). Senast uppdaterad 2026-10-17.