Burek

Beskrivning och tillagning

Burek är en familj av pajer eller piroger som görs av tunn, flottig filodeg. Deglageren varvas med olika sorters fyllning. Rätten kan tillagas i en stor form och skäras i portioner efter bakning, eller formas som individuella pastries. Den bakas vanligtvis, men vissa varianter kan även friteras. Ibland strös burek över med sesam- eller nigellafrön. Själva tillagningsprocessen kan ta upp till två timmar, trots att den ofta klassas som snabbmat och säljs i bagerier och på gator.

Fyllningen utgörs ofta av köttfärs, men även färskost, potatis eller spenat är vanligt förekommande. I vissa sammanhang definieras burek som friterade ostknyten, eller som kött, grönsaker eller frukt inbakade i smördeg. På Balkan, särskilt i Bosnien och Hercegovina, betyder burek specifikt en färsfylld paj, som kallas pita. Andra fyllningar ger pajen olika namn, till exempel krompiruša för potatispaj. Alla dessa varianter kallas gemensamt för Pita. Den bosniska metoden, där pajen ofta är rullad, har spridit sig till Serbien och Kroatien.

Etymologi och tidiga omnämnanden

Ordet börek är av turkiskt ursprung och kommer från verbet bürmek, som betyder att rulla eller vrida. Verbet härstammar från det forn­turkiska ordet bürük, som betyder att samla, och i sin tur från den verbala roten bür-, som betyder att täcka, slå in eller samla. Det tidigaste omnämnandet av börek finns i det turkiska verket Danishmendnâme från 1100-talet, där en söt pastry kallad şeker böreği nämns. Även den persiske poeten Mevlana nämner börek på 1200-talet.

På 1300-talet definierades börek i ett kipchak-turkiskt och arabiskt lexikon som bitar av deg fyllda med kött. Samma källa nämner också şiş börek, en variant som tillagades på ett spett. Den kinesiska kokboken Yinshan Zhengyao från 1300-talet, sammanställd av den uiguriske hovdi­etikern Hu Sihui, innehåller en av de första nedtecknade recepten för en relaterad pastry kallad päräk. Denna var fylld med hackat fårkött, fett, purjolök och kryddor, och bakades på ett platt järn med smör eller honung strödd över efteråt. En söt version, kallad chäkärli päräk, var fylld med malda valnötter, honung och en oidentifierad rostad ingrediens, och tillagades på väggen av en tandoorugn.

Historia och antika föregångare

Burekens exakta ursprung är oklart, och många kulturer gör anspråk på den. En teori hävdar att rätten är en ättling till den bysantinska rätten en tyritas plakountas, en ostpaj som i sin tur härstammar från den antika grekiska och romerska placentan. Detta var en bakad, lagrad degrätt som beskrivits redan på 300-talet f.Kr. av Antiphanes, som beskrev plakous med vete­mjöl och getost som huvudingredienser. Senare, år 160 f.Kr., gav Cato den äldre ett recept på placenta i sin De agri cultura, som han beskrev som lager av deg (tracta) med en blandning av ost och honung mellan dem, avslutad med ett lager deg och överhälld med honung efter bakning. Genom sitt bysantinska namn plakountos adopterades desserten i den armeniska köket som plagindi, plagunda eller pghagund, vilket betydde kakor av bröd och honung. Från den senare termen kom det medeltida arabiska namnet iflaghun, som nämns i kokboken Wusla ila al-habib som en specialitet från de kilikiska armenierna i södra Mindre Asien. Rätten kan ha färdats till Levanten under medeltiden via armenier som migrerade dit efter de turkiska stammarnas ankomst till Anatolien.

Turkiskt och nomadiskt ursprung

En annan teori menar att burek utvecklades från den turkiska seden att tillreda tunna flatbröd, kallade yufka. Dessa bröd lades ofta i lager med smör eller fyllningar mellan lagren, vilket ligger nära pastry. Nomadiska turkar från Centralasien hade under medeltiden ett stort intresse för att göra lagrade bröd, möjligen för att efterlikna stadslivets tjocka ugnsbröd. Detta bröd var känt som yufka, som också är den moderna turkiska termen som är synonym med det grekiska ordet filo, även om yufka är tjockare och tillagas annorlunda. Ursprungligen kokades burek på en saj, ett platt stekjärn som användes för att göra yufka. Det turkiska lexikonet Dīwān Lughāt al-Turk från 1000-talet, sammanställt av Mahmud Kashgari, registrerar termen yuvgha, en arkaisk form av yufka, och definierar det som veckat eller vikt bröd. Lexikonet nämner termen flera gånger, inklusive en variant kallad yalaci yuvgha som beskrivs som så skör att den smulades sönder vid beröring. År 1433 erbjöd turkomanska nomader i bergen i södra Turkiet den franske pilgrimen Bertrandon de la Brocquière yufka tillsammans med yoghurt, ost och druvor. Han noterade att de kunde göra två av sina kakor snabbare än en våffeltillverkare kunde göra en våffel.

Spridning och regionala varianter

Burek spreds från Anatolien över Balkan under det Osmanska rikets storhetstid. Enligt tradition sägs burek ha introducerats på Balkan år 1498 i staden Niš i nuvarande Serbien, av en turkisk bagare vid namn Mehmed Oğlu från Istanbul. Från sydöstra Serbien spreds bureken till området som senare blev Jugoslavien. Den berömda runda bureken utvecklades just i Niš. I Bosnien och Hercegovina säljs burek vanligtvis i bagerier som snabbmat. Alla olika fyllningar kallas med det gemensamma namnet Pita, medan endast den med köttfärs kallas burek. Rätten är populär i hela Sydösteuropa och Västra Asien. Ordet burek används i länder från det forna Jugoslavien och Ungern. På andra språk finns varianter som byrek på albanska, bouréki på grekiska, byorek på armeniska, bourek på algerisk arabiska och brik på tunisisk arabiska. Det är också en sed bland sefardiska judar att äta bourekas till sin shabbatfrukost på lördagsmorgnar. Kalmykerna, ett mongoliskt folk, kokar sin avvikande variant som de kallar büreg.

Servering och kulturell betydelse

Burek serveras vanligtvis med ayran, en yoghurtdryck, eller med vanlig yoghurt. Denna kombination är vanlig i Sydösteuropa och Västra Asien. Rätten kan ätas varm eller kall. Den fungerar som en mättande och populär snabbmat som finns tillgänglig i många bagerier och gatukök i regionen. Trots sin status som snabbmat kräver den hemlagade versionen tid och omsorg, vilket gör den till en rätt som kan vara både vardagsmat och festmat. Ursprunget till de papperstunna degskivorna, idag kallade filo, är omtvistat. Vissa tillskriver filo ursprunget till antikens greker, med hänvisning till Homers Odyssé från cirka 800 f.Kr. som nämner tunna bröd sötade med valnötter och honung. Andra menar att filo uppfanns i de osmanska köken i Topkapipalatset i Istanbul. Den allmänna praktiken att lägga tunna bröd och fyllningar i lager har bevarats och oberoende uppfunnits av flera olika kulturer genom historien.

Vanliga frågor om Burek

Vad är burek?

Burek är en familj av pajer eller piroger som tillhör den turkiska och balkanska matkulturen. Den görs av tunna lager filodeg som varvas med olika fyllningar. Rätten är en populär snabbmat som säljs i bagerier och på gator i många Medelhavsländer och på Balkan. Den kan tillagas i en stor form eller som individuella pastries, och serveras ofta med yoghurt. Ibland strös den över med sesam- eller nigellafrön.

Vilka är de vanligaste fyllningarna i burek?

De vanligaste fyllningarna i burek är köttfärs, färskost, spenat och potatis. I Bosnien och Hercegovina betyder burek specifikt en paj fylld med köttfärs, medan pajer med andra fyllningar har specifika namn, som till exempel krompiruša för potatispaj. Alla dessa varianter kallas gemensamt för Pita. Ibland kan burek även fyllas med frukt eller definieras som friterade ostknyten. Enligt ett tidigt recept från 1300-talet fylldes en relaterad pastry med hackat fårkött, fett, purjolök och kryddor.

Var kommer burek ifrån?

Burek har sitt ursprung i Anatolien. Den tros ha spridits från västra Asien över Balkan under det Osmanska rikets storhetstid. Enligt tradition introducerades burek på Balkan år 1498 i staden Niš i nuvarande Serbien av en turkisk bagare från Istanbul. Rätten har sedan spridits vidare och utvecklats i hela regionen, med den runda bureken som en specialitet från Niš. Dess exakta ursprung är dock oklart, med teorier som länkar den till både bysantinsk och nomadisk turkisk matkultur.

Hur lagas burek?

Burek tillagas genom att tunna skivor filodeg (även kallad yufka) läggs i lager med fyllning mellan varje lager. Den kan tillagas i en stor långpanna och skäras i bitar efter bakning, eller formas till individuella pastries. Den bakas vanligtvis i ugn, men vissa varianter kan friteras. Tillagningsprocessen kan ta upp till två timmar. Ibland strös den färdiga bureken över med sesam- eller nigellafrön. Ursprungligen kokades den på ett platt stekjärn kallat saj, som användes för att göra yufkabröd.

Vad serveras traditionellt till burek?

Burek serveras traditionellt med ayran, en yoghurtdryck, eller med vanlig yoghurt. Denna kombination är mycket vanlig i Sydösteuropa och Västra Asien. Rätten kan ätas både varm och kall. Den fungerar som en komplett måltid eller som en mättande mellanmål, och dess popularitet som snabbmat gör att den ofta äts till lunch eller som en snabb bit på vägen. Det är också en sed bland sefardiska judar att servera bourekas till shabbatfrukosten på lördagsmorgnar.

Vad är skillnaden mellan burek, börek och pita?

Burek, börek och byrek är olika stavningar av samma grundläggande rätt, beroende på språk och region. Ordet börek är det turkiska originalet. I Bosnien och Hercegovina används burek specifikt för en paj fylld med köttfärs, medan ordet pita används som ett samlingsnamn för pajer med olika fyllningar. Så en potatispaj kallas krompiruša, men den är en typ av pita. I andra sammanhang kan burek referera till alla varianter av denna degbaserade rätt. På grekiska kallas den bouréki och på albanska byrek.

Källor: Wikipedia (sv), Wikipedia (en). Senast uppdaterad 2026-10-17.