Broccoli

Etymologi och taxonomi

Namnet broccoli har sina rötter i det italienska språket. Det kommer från pluralformen av broccolo, som betyder blomställningen på en kål. Broccolo är i sin tur en diminutivform av brocco, vilket kan översättas till liten spik eller grodd. Det vetenskapliga namnet Brassica oleracea var. italica fastställdes redan 1794 av Joseph Jakob von Plenck. Broccoli tillhör samma art som många andra vanliga kålgrönsaker, såsom vitkål, blomkål, grönkål och brysselkål, vilket gör att de lätt kan korsas med varandra.

Artepitetet oleracea härstammar från det latinska ordet olus, som betyder kål eller grönsak. Broccoli är en odlad variant som har utvecklats från vildkål, även kallad åkerkål. Den tillhör cultivar-gruppen Italica inom arten Brassica oleracea. Detta innebär att broccoli är nära besläktad med blomkål, som tillhör en annan grupp inom samma art. Familjenamnet broccoli har även ett latinskt ursprung från ordet branchium, som betyder arm eller gren, vilket syftar på utseendet hos blomställningarna.

Historia och spridning

Broccolins historia sträcker sig långt tillbaka i tiden. Grönsaken härstammar från primitiva sorter som odlades i det romerska riket. Förädlingsarbetet genom artificiellt urval troligen på den italienska halvön eller på Sicilien. Greker och romare odlade broccoli redan för ungefär tvåtusen år sedan. Under 1700-talet spreds broccolin till norra Europa. Till Nordamerika kom den under 1800-talet med italienska immigranter.

I Sverige har broccoli möjligen odlats sedan vikingatiden, då annan kål började odlas i landet. Den stora populariteten kom dock först på 1950-talet, först i USA och sedan i Europa. Efter andra världskriget ledde förädling av amerikanska och japanska F1-hybrider till förbättrad avkastning, kvalitet, tillväxthastighet och regional anpassning. Detta resulterade i sorter som 'Premium Crop', 'Packman' och 'Marathon', som fortfarande är vanliga idag. Broccoli är resultatet av förädling av lokala Brassica-grödor i norra Medelhavsområdet som började omkring 500-talet f.Kr.

Beskrivning och sorter

Broccoli är en ettårig korsblommig växt som kan växa upp till 60–90 centimeter hög. Den stora, ätliga blomställningen, ofta kallad huvud, växer i toppen av en tjock, central stjälk och är vanligtvis mörkgrön. Blommorna är gula och har fyra kronblad. Broccoli skördas för hand strax innan huvudet är fullt utvecklat och medan blommorna fortfarande är i knoppstadiet. Efter huvudskörden kan plantan utveckla många mindre huvuden från sidoskott som kan skördas senare.

Det finns tre vanligt odlade typer av broccoli. Den mest kända är Calabrese broccoli, ofta helt enkelt kallad broccoli, som är uppkallad efter regionen Kalabrien i Italien. Den har stora, 10–20 centimeter breda gröna huvuden och tjocka stjälkar. En annan typ är sprouting broccoli, som har ett större antal huvuden med många tunna stjälkar och kan vara vit eller lila. Lila blomkål är en typ av broccoli som odlas i Europa och Nordamerika. Den har ett huvud som liknar blomkål men består av många små blomknoppar som ibland har en lila ton. Det har även skapats varianter med violetta, gula eller vita huvuden, men dessa är sällsynta.

En speciell sort är Beneforté, som innehåller två till tre gånger mer av ämnet glucoraphanin. Denna sort framställdes genom att korsa broccoli med en vild Brassica-varietet, Brassica oleracea var villosa. Broccoli är också genetisk grund för de tropiska blomkålssorter som vanligtvis odlas i Syd- och Sydostasien, även om dessa producerar ett mer blomkålsliknande huvud i varmare förhållanden. Andra korsningar inkluderar broccolini eller Tenderstem broccoli, som är en korsning mellan broccoli och kai-lan.

Odling och skörd

Broccoli är en gröda för svalt väder som trivs dåligt i het sommarvärme. Den växer bäst vid en genomsnittlig dagsmedeltemperatur mellan 12 och 20 grader Celsius. Huvudets utveckling är temperaturberoende, där högre temperaturer leder till sämre huvudbildning medan tillväxten avtar under 5 grader Celsius. Broccoli kan inte skördas med maskiner utan kräver manuell skörd. Man använder trädgårdssax för att skära huvudet ungefär en tum från spetsen.

Broccoli är relativt härdig och kan odlas över hela Sverige. Odlingssäsongen är cirka 14–15 veckor. I USA odlas broccoli året runt i Kalifornien, som 2024 stod för 92 procent av den nationella produktionen för färska grönsaker. Broccoli kan angripas av skadedjur som andra kålväxter i Sverige, till exempel av larver från vitfjärilar som kålfjäril. Vid stora angrepp kan dessa larver förstöra skörden helt. Den specifika responsen hos broccoli på långvarig värmestress, som kan uppstå med klimatförändringar, är fortfarande oklar.

Näringsinnehåll och hälsoeffekter

Rå broccoli består till 89 procent av vatten, 7 procent kolhydrater och 3 procent protein, medan fettinnehållet är försumbart. En portion på 100 gram rå broccoli ger 141 kilojoule (34 kilokalorier) energi. Den är en rik källa till vitamin C och vitamin K, som täcker 99 respektive 85 procent av det dagliga behovet. Broccoli innehåller också måttliga mängder av flera B-vitaminer och mineralen kalium. Grönsaken innehåller även provitamin A-karotenoiden betakaroten.

Broccoli är rik på antioxidanter, såsom sulforafan och karotenoiden lutein. Den innehåller också karakteristiska svavelhaltiga glukosinolatföreningar. De lösliga fibrerna i broccoli har visat sig kunna sänka kolesterolnivåerna i blodet hos människor. Innehållet av vattenlösliga näringsämnen som vitamin C och antioxidanter minskar vid kokning, medan andra tillagningsmetoder som ångkokning, tillagning i mikrovågsugn eller wokning inte verkar påverka halterna nämnvärt. Kokning minskar också nivåerna av glukosinolater avsevärt, medan ångkokning, mikrovågsugn eller wokning bättre bevarar innehållet av isotiocyanater och sulforafan.

Tillagning, användning och smak

Broccoli kan ätas både rå och tillagad. Vanligtvis kokas eller ångkokas den, men den kan även stekas wokad. Den milda smaken och knapriga konsistensen gör den mångsidig i köket. Broccoli serveras ofta som en sidosallad, i wokrätter, soppor, pajer och gratänger. Eftersom den är nära besläktad med blomkål kan den användas på liknande sätt i många recept. Broccoli skiljer sig från rapini, som ibland kallas broccoli rabe, eftersom rapini är en typ av rova och en helt annan art, Brassica rapa.

För att bevara näringsämnen rekommenderas tillagningsmetoder som ångkokning, mikrovågsugn eller wokning framför lång kokning. Den upplevda bitterheten i broccoli och andra korsblommiga grönsaker kommer från glukosinolater och deras nedbrytningsprodukter, särskilt isotiocyanater. Broccoli är mycket nära besläktad med blomkål, och man tror att den ursprungligen kommer från östra medelhavsområdet. Broccolin skördas strax innan blomknopparna slår ut, och den kan inte skördas med maskiner.

Produktion och vetenskaplig forskning

Världsproduktionen av broccoli, kombinerad med blomkål, uppgick 2024 till 27 miljoner ton. Kina och Indien stod tillsammans för 73 procent av den totala produktionen. Sekundära producenter, som producerade ungefär en miljon ton eller mindre per år, var USA, Mexiko och Spanien. I USA är Kalifornien den dominerande producenten för färska grönsaker. Broccoli är en viktig gröda globalt sett.

Vetenskaplig forskning kring broccoli har lett till förbättrade sorter och djupare förståelse. Den första telomertill-telomer-genomsekvenseringen av Brassica oleracea var. italica publicerades 2026. Genomet är ungefär 633,6 Mb stort och består av nio kromosomer. Sekvenseringen har en BUSCO-kompletteringsgrad på 99,4 procent, och 58 044 protein-kodande gener förutsades. Denna forskning underlättar fortsatt förädling och studier av grönsakens egenskaper.

Vanliga frågor om Broccoli

Vad är broccoli och hur ser den ut?

Broccoli är en grönsak som tillhör kålfamiljen. Den har ett trädliknande utseende med en stor, mörkgrön blomställning som består av många små knoppar, kallade floret. Dessa sitter på en tjock, ljusgrön och ätbar stjälk. Bladen som omger blomställningen är också ätbara. Broccoli liknar blomkål, som är en nära släkting inom samma växtart. Broccoli klassificeras i Italica-odlingsgruppen av arten Brassica oleracea.

Var kommer broccoli ursprungligen ifrån?

Broccoli har sitt ursprung i östra Medelhavsområdet. Den utvecklades från primitiva kålsorter som odlades i det romerska riket och förädlades troligen vidare genom artificiellt urval på den italienska halvön eller på Sicilien. Greker och romare odlade grönsaken redan för ungefär tvåtusen år sedan. Den spreds till norra Europa på 1700-talet och kom till Nordamerika med italienska immigranter på 1800-talet. Broccoli är resultatet av förädling av lokala Brassica-grödor i norra Medelhavet som började omkring 500-talet f.Kr.

Hur lagar man broccoli för att bevara näringen?

För att bevara de vattenlösliga vitaminerna och antioxidanterna i broccoli är ångkokning, tillagning i mikrovågsugn eller wokning att föredra. Dessa metoder har ingen signifikant effekt på halterna av glukosinolater. Kokning däremot minskar innehållet av både vitamin C, antioxidanter och de karakteristiska glukosinolaterna avsevärt. Broccoli kan också ätas rå, till exempel i sallader eller som en frisk tilltugg. Innehållet av isotiocyanater och sulforafan bevaras bättre genom ångkokning, mikrovågsugn eller wokning.

Vilka näringsämnen finns i broccoli?

Broccoli är en näringsrik grönsak. Den är en mycket rik källa till vitamin C och vitamin K. Den innehåller också måttliga mängder av flera B-vitaminer och mineralen kalium. Dessutom är broccoli rik på antioxidanter som sulforafan och lutein, samt på de svavelhaltiga glukosinolatföreningarna. Grönsaken innehåller också provitamin A i form av betakaroten och lösliga fibrer som kan ha en positiv effekt på kolesterolnivåerna. Rå broccoli består till 89 procent av vatten och ger 34 kilokalorier per 100 gram.

Vad är skillnaden mellan broccoli och blomkål?

Broccoli och blomkål tillhör samma växtart, Brassica oleracea, men olika odlingsgrupper (cultivar groups). Broccoli tillhör Italica-gruppen medan blomkål tillhör Botrytis-gruppen. Broccoli har en mörkgrön blomställning som består av tydliga knoppar, medan blomkål har en vit, kompakt blomställning. Smaken är också något olika, där broccoli ofta upplevs som mild och blomkål som något neutral. Båda kan användas på liknande sätt i matlagning. Romanesco broccoli är en annan typ som tillhör Botrytis-gruppen tillsammans med blomkål.

Kan man odla broccoli i Sverige och vilka är utmaningarna?

Ja, broccoli kan odlas över hela Sverige eftersom den är en relativt härdig grönsak. Den är en svalvädersgröda som trivs bäst vid temperaturer mellan 12 och 20 grader Celsius. Odlingssäsongen är cirka 14 till 15 veckor. Precis som andra kålväxter i Sverige kan broccoli angripas av skadedjur som larver från vitfjärilar, till exempel kålfjäril, som kan skada skörden. Broccoli har möjligen odlats i Sverige sedan vikingatiden, men blev först riktigt populär på 1950-talet. Broccoli kan inte skördas med maskiner utan måste skördas för hand.

Källor: Wikipedia (sv), Wikipedia (en). Senast uppdaterad 2026-10-17.